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【人民网】在浙大上这门课,不胖也醉了
2019年03月29日     (点击: )

原标题:在浙大上这门课,不胖也醉了

面包、酸奶、饼干、米酒、披萨、威士忌,当这些美食成为高校课堂的主要教学内容,身为“吃货”的你是否流口水了,想立即体验?

在浙大就有这样一门课。

这门课叫《生活中的微生物发酵实验》,让学生通过制作美食,来体会和研究微生物发酵的过程。

课程由浙大生命科学学院高级工程师杨志坚主讲,他主要的研究方向是食品工艺、发酵工艺学及食品化学。

“在2010年左右,连续发生食品安全事故,许多消费者对食品行业的信心降到了冰点。”这是杨志坚开这门课的原因,“作为一名老师,希望通过自己的课堂,普及食品安全知识。”

这堂通识课面向浙大所有本科生,每学期开12个班,每班学生在30人左右,是浙大最抢手的课程之一。

浙大18级人文大类的陈曦选到杨老师的课,感觉像中了彩,“老师教的食品都很家常,但过程很有趣,有很多环节学生可以自主设计和实验。”

“比如我们发酵好酸奶之后,我特别添加了红豆粉和菠萝粉,这样能让酸奶的味道更有层次。”17级药学专业赵燚明说,在课堂上,这样“别出心裁”的创意是受到老师鼓励的。

16级食品专业的占智豪,也对杨志坚老师的课堂念念不忘,“那节课我们小组做的是苹果派,其他组有做戚风蛋糕的,有做布朗尼蛋糕的,甚至有做泡菜饼的。我们还品尝了在上次课时自己发酵的啤酒,很有成就感。”

实际上,为了让课堂更有趣,杨志坚不断变换课堂上要教授的内容。比如,以前教酿制威士忌,这学期改成了制作米酒。

每个班的课程结束后,杨志坚都会让学生写反馈,然后根据学生的意见进行课程调整。此外,因为食物在不同的季节制作,会有不同的口感,所以不同季节的课程内容也不一样。

“上好这门课,原料也要十分讲究。”杨志坚说,课堂上使用的面粉、黄油等,选的都是比较好的供应商。他试图通过原料选择和工艺优化,来让食物更加美味。

比如制作玛格丽特饼干时,其要点之一是要控制低筋面粉和玉米淀粉的比例,来调整原料面筋的含量。同时,结合操作手法,轻轻按压面团,在面团成形难度和制品的酥松口感间达到完美平衡,做到入口即化的程度。

他说,“只要原料和工艺好,不用添加剂,就能做出很好吃的食品。”

杨志坚十分贴心地为学生准备塑料盒,让学生将课堂上制作的食物打包带回去和别人分享。而对于需要发酵的酒类,他会为学生先保存着。因为米酒需要一周时间发酵,杨志坚会在下一堂课分发给大家。

而像威士忌这样的酒,虽然发酵时间不长,但依据威士忌酿造标准,至少需要在木桶中贮藏三年时间。他便会按照学期班级来储存这些威士忌,等学生要毕业了,这些酒也快酿好。“每年都有不少毕业生找我要酒。”杨志坚说,“我觉得这是个很好的纪念品,酒可以存放很长时间,这份记忆能伴随学生很多年。”

“在愉悦氛围中,传达美食背后的文化。”这是杨志坚的希望。他拿中国古人酿酒的典故,从美食角度解读古诗。

南宋诗人陆游《游山西村》里有一句诗叫“莫笑农家腊酒浑”,为什么腊酒是浑浊的?杨志坚解释说,这其实与酿酒的工艺有关。从微生物发酵角度来讲,在江南,最好的酿酒季节是秋冬,因为经过一个冬天的低温发酵和自然沉降,浑酒到春天就成为了上好的清酒。在腊月,初成的新酒是浑浊的,所以说“腊酒浑”。

白居易诗句“青旗沽酒趁梨花”中提到的杭州名酒“梨花春”,就是上好的清酒。而如果是春夏时节酿酒,气温高,杂菌多,糟醅升温快,酿出的酒就容易酸。

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